Защо айрян, а не мътеница или бърканица?

Като дете, през 60-те и 70-те години на миналия век в града, в който живеех, пиех айрян. Щом отидех при баба си, на село, в Средните Родопи, през ваканциите се отдавах на пиене на превъзходна резлива бърканица. Дори активно участвах в направата й, като бърках млякото с буталка (чурилка) в тесен продълговат дървен съд (бурилка), после събирах несръчно с дървена лъжица дребните частици масло (крупки), които баба ми накрая умело оформяше на топка. След това я изваждаше с лъжицата от избърканото мляко, в което тя плуваше. Когато се случваше да отида при другата си баба в Пловдивско, там пък пиех мътеница. Още тогава освен разликата във вкуса на купешкото и домашното млечно питие, както и във вкуса на двете домашни разновидности, ми правеше впечатление и разнообразието в названията за едно и също нещо. Мина време. По стечение на обстоятелствата се установих да живея в голям град. Бабите ми вече не са между живите, лека им пръст, и за тяхната бърканица и мътеница мога само с благоговение да си спомням. Запаметил съм и двете названия, но днес пия вече само айрян, който някак пред очите ми, за съвсем кратко време се превърна в айран. За съжаление, от времето на моето детство до днес все тъй се шири в разговорния ни език употребата на чуждици от рода на название айрян. Сменяха се правителства, смени се дори общественият строй, но контролът върху надписите на стоките в магазините все така си го няма, а и да го има, не е ефективен. 

Днес, във времето на глобалното настъпление на английския език, нещата са поставени на съвсем друго ниво. Едно време се изписваше на лист менюто в работническия стол, в ресторанта, в закусвалнята или сладкарницата. Сега всичко се приготвя със специални машини, включително и надписите. Едва ли някой провежда маркетингово проучване кое име на стоката ще се хареса на клиентите. Вече сигурно е по-важно колко дълъг ще е надписът и какво ще му е графичното оформление. 

Но кого го е еня дали се пие айрян или мътеница в България? - ще каже някой. А би трябвало да ни е еня. Да започнем от това, че сега е в ход подмяна на утвърдената българизирана форма айрян с чисто турската айран. За някои сигурно това е маловажно, още повече, че на много места в Източна България живеят компактно турци, които назовават млечната напитка на родния си турски език ayran. Освен това нали българските фирми се борят да излязат на европейския пазар, а там разни мътеници не вървят. Всичко е айран. Да, но това е извън границите на България. А тук? Тук цари пълна бъркотия в изписването на продукта или образно казано е „пълна мътеница”. Пък че немалко работи в европейския съюз са си един „чист айрян”, тепърва ще установяваме.

Вероятно фирмите, които изписват на своите опаковки айран (по турски образец), а не айрян, както го изговаря най-често българинът, не са подложени на контрол относно надписите, за да се подменя побългарената форма айрян с турската айран. Някои от тия фирми дори са чужди. Установяването им на нашия пазар сигурно е било обвързано с много финансови и технологични изисквания, но езикови кой ще тръгне да предявява, като нямаме регламентирана държавна политика по тоя въпрос? Такава е например фирма „Данон”. На нейните пластмасови опаковки пише единствено само айран. Но такъв е надписът и на опаковките на българските фирми „Маркели”, „My Day”, „МИЛККОМ”, „Бор Чвор”, „Мегле”, „Родопея”, „Родопчанка”, „Темко”, „Роса”, „Бомакс” и др. Интересен е случаят с фирма „Лактима” ЕАД от гр. Велико Търново, чиито продукти в пластмасови кофички са отбелязани с название айран, а тия в пластмасови шишета – с графичен вариант айрян. Подобна е ситуацията и с фирма „Родопчанка” със седалище с. Бял извор, Ардинско, която предлага на пазара своя продукция „Айран Родопчанка”. Освен това приготвя два вида млечна напитка: „Айрян Черни връх” и „Айрян Слънчев вкус” от свои млечни продукти за фирма „Гавра” ЕООД, гр. Стрелча. Дори по външния край на капачката на кофичките с напитката многократно е изписано последователно название айрян, като се образува цяла непрекъсната ивица. И в двата случая не може да се разбере логиката на разнообразието в употребата на фонетичните варианти айрян / айран.

На пластмасовите кофички на фирми „Пършевица”, „Алпина”, Дея”, „Верея” и др. пише само айрян.

Новото изписване на млечния продукт – айран си пробива бързо път в големите магазинни вериги. Бе направено проучване на магазини от тия вериги, разположени на територията на жк „Младост” в гр. София. Така в магазин „Фантастико” навсякъде по етикетите пише айран, независимо дали на кофичките не е предпочетен облик айрян. В магазин „Кауфланд” също е предпочитан етикет с изписан вариант айран. Дори на разфасовките на фирми „Верея” и „Дея” пише айрян, но на етикета е изписано айран.

В магазин „Хит” господства етикет с надпис айран. Единствено на табелката на фирма „Верея” коректно е изписан вариант айрян, както и на пластмасовите кофички.

В магазин „БИЛЛА” млечната напитка е изписана на етикетите в облик айран, както и на разфасовките на фирмите производителки „Роса”, „Данон”, „My Day”.

В магазин от веригата „Про маркет” на табелката за единствената продавана там млечна напитка, която е на фирма „Данон”, е изписано айран.

Интересна е картината в магазин „Карфур”, на чийто щандове се предлагат голямо количество млечни продукти, поради което е налице голямо разнообразие при надписите на етикети и на разфасовките, предлагани за купуване. В едни случаи и на етикета, и на кофичките или пластмасовите шишета пише айран: „Мегле Айран” (етикет и разфасофка); „Айран Конуш” (етикет) – „Конуш Айран” (разфасовка); „Айран натурален ЕЛБИ” (етикет) – „ЕлБи Айран” (разфасовка); „Данон Айран” (етикет и разфасовки за 1 л, 0.500 мл и 290 мл); „Айран Балкан” (етикет и разфасовки за 1 л, 0.490 мл и 0.290 мл). В други случаи на етикета пише айран, а на разфасовката – айрян: „Айран Верея” 300 г. (етикет) – „Верея” (за пиене) айрян” (разфасовка); „Айран Балкан Кайсия” (етикет) – „Айрян Балкан” (разфасовка); „Айран Балкан Ягода” (етикет) – „Айрян Балкан” (разфасовка). Открива се непоследователност при изписване върху етикета на продукта на фирма „Балкан”, като в едни случаи е предпочетен облик айран, а в други – айрян. В отделни случаи на етикета е отбелязано айрян, а на разфасовката – айран: „Айрян 330 мл Май Дей” (етикет) – „Айран,  за пиене, My Day” (разфасовка). В единичен случай и на етикета, и на разфасовката пише айрян: „Млеч. кис. напитка айрян БМК” 500 (етикет) – „Айрян БМК”  (разфасовка).

В супермаркет „Европа” също е налице различие между написаното на етикетите и на разфасовките. Така на етикета за млечната напитка на фирма „Верея” е изписано „Айран Верея”, а на разфасовката – „Айрян Верея”. Фрапиращи са различията на етикетите за различните разфасовки с млечна напитка на фирма „Данон”, като на етикета за 1 кг (?) млечна напитка е изписано „Айрян Данон”, а на етикетите за разфасовки от 0.500 и 0.290 мл – „Айран Данон”. На разфасовките навсякъде пише айран.

Различията са факт и на щандовете на супермаркет „Макс” („Геа Макс”). На етикетите за продуктите на фирми „Кенар”, „Данон” и „Роса” е отбелязано съответно: „Макс Айран със сол Кенар”, „Макс Айран Данон” и „Макс Айран Роса”, като продуктът на фирма „Роса” бе изчерпан и не можа да се види какво пише на разфасовката. На останалите две разфасовки се чете: „Айран Кенар”, „Айран Danone”. Но на етикета за продукта на фирма „Темко” пише „Айрян Темко”, докато върху разфасовката личи надпис „Темко айран”.

В супермаркет „СВА” се предлагат „Айран Кенар” и „Айран Данон”, като изписването на разфасовките и етикетите е еднакво. Тук пък се открива разнообразие при изписване на млечен продукт „Активиа”. На едни етикети е изписано „Активиа фреш”, а на други – „Активия фреш”! 

Вече облик айран се изписва дори на големи рекламни табла по магистралите. Така на магистрала Е5, в района между градовете Пазарджик и Пловдив, в посока към последния, през м. юли, 2011 г. на едно рекламно табло се забелязваше надпис с едри букви „Айран Балкан”. Фирма „Лактима” ЕАД направи дори рекламен клип, излъчван в най-гледаното време по БТВ. На тоя клип по мелодията на песента „Кайман” на Искрен Пецов, певецът припяваше „Айрян, айрян...”, докато на екрана се показваше кофичка с надпис „Айран”. Какво по-добро доказателство за преобладаващия изговор на чуждицата в разговорния ни език?

Прави впечатление, че българската фирма с небългарско име „My Day”, базирана в гр. София, кв. Илиянци, е най-крайна във възприемането на чуждите названия. Нейното кисело мляко на всички разфасовки се изписва yogurt – название, характерно за книжовния турския език, а мътеницата – айран. Може би ръководството на фирмата предполага, че така по-лесно продукцията й ще намери пазар в други европейски страни, сякаш не е най-важен самият предлаган продукт, но кому са нужни тия чужди названия на разфасовките за българския пазар?

Все пак да видим доколко изписването на облик айран е единствено своеволие на българските млекопреработвателни фирми. В „Речник на чуждите думи в българския език” от 1978 г. с автори Ал. Милев, Б. Николов, Й. Братков са дадени двата графични варианта – айран и айрян със значение ’разредено с вода кисело мляко; мътеница’. В по-нов речник на чуждите думи от 1982 г. с автори С. Бояджиев, Ел. Машалова, К. Костов, отново се откриват двата облика: айрян, айран със сходно значение ’кисело мляко, разбито с вода; мътеница’. В „Речник на чуждите думи в български” от 1995 г., с автори Ст. Буров и П. Пехливанова са отбелязани в две отделни речникови статии графични варианти айран и айрян, като в първата речникова статия е изписано значение ’кисело мляко, разбито със студена вода за пиене’, а след вариант айрян е споменато, че „Като нормативна се налага формата айран”, без да са изтъкнати доводи в подкрепа на твърдението. В „Енциклопедичен речник на чуждите думи в българския език” на издателство МАГ – 77 от 1996 г., дело на авторски колектив с отговорен редактор П. Нушев, са изписани и двата облика със значение ’мътеница, кисело мляко, разбито с вода’. В друг „Речник на чуждите думи в български” от 1997 г. с автор Ив. Габеров е предпочетен облик айран със значение ’разбито кисело мляко, разредено с вода, обикновено посолено’. В края на речниковата статия е добавено: Друга форма: айрян.

Редно е да видим как е отбелязана чуждицата в академичния многотомен речник на съвременния български книжовен език (РСБКЕ). В т. 1, (А-Б, С., 1977) е изписан облик айран със значение ’питие от разбито и разредено с вода кисело мляко; мътеница’, като е даден цитат от творбата на К. Константинов „Път през годините” с употребата му в контекст, а накрая е добавен и турският облик ayran. Автор на речниковата статия е А. Иванова. В речникова статия бърканица² от същия том се открива значение ’мътеница, айрян’. Автор на статията е М. Коспартова.

В т.9 (М, С., 1998) на същия речник, в речникова статия мътеница са отбелязани значения: 1. ’кисело мляко, разбито с вода; айрян’; 2. ’мляко, на което е извлечено, избито маслото; бито мляко’; 3. ’мътно питие или мътна течност’. Автор на речниковата статия е В. Кювлиева-Мишайкова, която се явява и главен редактор на тома, наред с М. Чоролеева.

Накрая трябва да се спомене и „Речник на чуждите думи за всички” на издателство „Наука и изкуство” (С., 2007) с автор Е. Пернишка, в който е включен облик айран със значение ’напитка от разредено с вода кисело мляко; мътеница’. Трябва да се отбележи, че авторката е участвала в работата по написване на многотомния „Речник на българския книжовен език”.

От всички тия данни се налага мнението, че донякъде става въпрос за лични предпочитания на автора на речниковата статия кой вариант на думата ще употреби, като никъде не се изтъкват аргументи защо е предпочетен той. Показателни са цитираните по-горе данни от многотомния „Речник на съвременния български книжовен език”. Това разнообразие води и до куриози като тоя, учителка по български език и литература да приема за грешка употребата на облик айрян в писмена работа на свой ученик и да препоръчва употребата на правилната форма айран, позовавайки се на РСБКЕ! 

Но да видим какво е разпространението на фонетичните варианти в българското диалектно землище. По данни от картотеката на диалектния речник на българския език, съхранявана в Секцията по диалектология и лингвистична география към Института за български език, фонетичен вариант айран е засвидетелстван в говорите на следните селища: Дълбоки, Старозагорско; Кортен, Новозагорско; Лиляк, Търговищко; Скравена, Ботевградско; Братушково, Софийско; Русаля, Търновско; гр. Ямбол. Интерес представлява и название айранджии на група българи мохамедани в Западните Родопи (Чепино), които според предание приели исляма с условие да си пият айряна (мътеницата / бърканицата) през рамазанските пости, та и в края на ХІХ в. названието в Чепинско е било разпространено (Попконстантинов 1891: 214).

Фонетичен вариант айрян се среща в говорите на селищата: Марковча, Шуменско; Патрешко, Троянско; Казанлъшко; Батак, Пещерско; Ченге, Провадийско; Голям дол, Чирпанско; Смолница, Добричко; Владиславовци, Сливнишко; Лешница, Плевенско; Свищов; Шумен. Според данните, които са непълни, фонетичен вариант айрян е с по-широко разпространение в българското езиково землище.

От приведените до тук факти става ясно, че териториалното разпространение в българските говори на двата фонетични варианта не е съществен критерий при определянето на предпочитания за съвременния български книжовен език фонетичен вариант. От това следва, че трябва да се предпочете побългарената форма айрян вместо характерната за съвременния турски език форма айран, което значи, че и на кирилските надписи на разфасовките с млечната напитка, както и на етикетите в магазините в България трябва да се изписва облик айрян, ако бъде предпочетена употребата на чуждицата, разбира се.

Но с това далеч не се изчерпва темата за употребата на турцизма айрян в българския език, при наличието на хубавите български диалектни названия мътеница и бърканица. Както видяхме, навсякъде или почти навсякъде в речниците турцизъм айрян се пояснява и с българското съответствие мътеница, дори в турско-български речници: аyran ’мътеница, айран’  (Турско-български речник. С., 1962); аyran ’мътеница’ (Турско-български речник с автори Г. Класов и С. Гавазов, без указани дата и място на издаване), както и в етимологичния речник на българския език: айран, айрян диал. ’мътеница’ – от тур. ayran (БЕР 1971). А в „Българско-турски речник” (С., 1992, Второ фототипно издание) с автори Г. Класов и С. Николов българската дума мътеница е с турско съответствие ayran!

Според данни от „Български етимологичен речник” (БЕР 1995) название мътеница с фонетични варианти и значения: ’остатък от мляко, на което е взето маслото’; ’кисело мляко, разбито с вода’; ’мътна течност’; ’смесено кисело и обезмаслено прясно мляко’ е разпространено в говорите на: (Румянцево, Луковитско), мътейница (Кичевско), матеница (Падеж, Благоевградско; Банско), ’айрян’ (Стрелча, Панагюрско, Бобошево, Кюстендилско), ’кисело мляко със суроватка’ (СЗ), ’бито мляко от смесено прясно и кисело’ (Смолско, Пирдопско), мồтеница (Ракитово, Велинградско). – Срв. срхр. диал. мутеница също. Трябва да се прибавят и облици: мъщеница диал. ’мътеница’, мъшченица (Охрид), мащеница (Прилеп), машченица (Прилеп) – Произв.: мъщеничка умал. (Геров) – Срхр. диал. мученица (Тимок – Лутница).

По данни от цитирания по-горе архив на диалектния речник към Секцията за диалектология и лингвистична география в Института за български език названието е разпространено още в говорите на селищата: Долно Левски, Панагюрско; Копривщица, Искрец, Бърложница, Софийско; Радилово, Пещерско; Костандово, Велинградско; Еленско; Пиринския край. Думата е с широко разпространение в българските говори от Северозападна и Югозападна България, от Вардарска Македония, както и в говори в Северозападните Родопи, Панагюрско, Пирдопско, Луковитско. Ако се прибавят сведения за разпространението на название мътан с фонетични варианти и със сходни значения, ареалът се разширява, като обхваща и говорите в Среднородопието и Източните Родопи, в Солунско, Котленско, Дряновско, Севлиевско, Чирпанско, Старозагорско: мътан ’обезмаслено мляко’ (Гостилица, Дряновско), ’водата, която се отделя при биене на масло от кисело мляко’ (Жеравна, Котленско), матан ’мътеница’ (Висока, Сухо, Солунско), ’подсирено прясно овче мляко, бито продължително време, докато се отдели маслото’ (Смолянско; Ардинско; Асеновградско; Девинско; Долен, Момчилградско; Тихомир, Крумовградско), ’млякото след избиване на маслото’ (Ряховците, Севлиевско; Гостилица, Дряновско), ’неварено прясно мляко, оставено в каца със специална мая’ (Проглед, Чепеларско), ’айрян’ (Меричлери, Чирпанско; Кирилово, Калояновец, Старозагорско), матан ’продукт от мляко’ (Средни Родопи), матана ’млечен продукт’ (Средни Родопи). – Произв. матаница ’бито квасено мляко на мандрата’ (Корово, Велинградско; Родопите).

Широкото разпространение на название мътеница в българските говори, както и употребата му в разговорния език са предпоставки да се работи за навлизането му в книжовния език, още повече че се открива и в говори от Софийско, които оказват влияние върху развитието на книжовната езикова норма. Тук трябва да се поучим и от създателите на регионалната писмена норма в република Македония, където облик матеница е заменил турцизма айрян, като в електронния македонско-български речник  е изписано българско съответствие айран. Освен това турцизмът не се употребява в гръцкия книжовен език, където е предпочитано название от домашен произход ξινόγαλα, ξινόγαλо 1. ’кисело мляко’, 2. ’суроватка от кисело мляко’; ’мътеница’ и βоυτυρόγαλα ’суроватка’ (ГБР 2004). В сръбския език се употребява название млаћеница. Интересни са данните от многотомния речник на сръбско-хърватския книжовен и народен език, т. 13 (РСХКНЕ 1988),  в който се откриват данни за разпространението на българската дума мутеница в говори от Пирот и Пиротско, което още веднъж показва принадлежността на местните говори към българската езикова територия. В румънски език съответствието на мътеницата е lapte bǎtut (по данни от електронния българско-румънски речник), а в албанския език – dhallë (БАР 1959). Това показва, че от балканските езици само в българския книжовен език се употребява все още турцизъм айран / айрян, което дава тема за размисъл.

Не по-малко хубаво е названието от домашен произход бърканица, което е с широко разпространение в родопските говори: барканица ж. 1. ’подсирено бъркано прясно мляко’ (Тихомир, Крумовградско), 2. ’бъркано обезмаслено кисело мляко’ (Смолянско, Ардинско, Маданско, Асеновградско). Като се има предвид, че в Родопите има утвърдени вече млекопреработвателни фирми като „Родопея”, „Родопчанка”, „Свети Илия” и др., които предлагат на българския пазар и въпросната млечна напитка, защо да не се употребява това название от тях? Дори употребата на регионализма бърканица ще добави още един щрих към екзотичното, автентичното, характерно за най-обширната българска планина.

Тези бележки за употребата на название айрян / айран в съвременния български книжовен език целят да се заостри вниманието на българската общественост върху борбата срещу чуждиците в езика ни. Утвърждаването в книжовната ни норма на думи от домашен произход за назоваване на характерни за бита на българина традиционни реалии, каквато е въпросната млечна напитка, ще способства да се утвърждава автентичното, самобитното в езика ни, което ни представя пред света.

ЛИТЕРАТУРА:

БАР 1959: Българско-албански речник. С.

БЕР 1971: Български етимологичен речник, т. 1, А-З; С; т. 4, минго² – падам, С., 1995.

ГБР 2004: Гръцко-български речник. С.

Попконстантинов 1891:  Попконстантинов, Хр. Народни обичаи от Чепино. – Сборник за народни умотворения, № 5.

РСБКЕ: Речник на съвременния български книжовен език, т. 1, А-Б, С., 1977; т. 9, М, 1998.

РСХКНЕ 1988: Речник српскохрватског књижевног и народног језика. Књ. 13. Моире – наклапуша. Београд.

Стойчев 1965: Стойчев, Т. Родопски речник, Ч. 1, Българска диалектология. Проучвания и материали. С., кн. 2.

Стойчев 1970: Стойчев, Т. Родопски речник, Ч. 2 (Първо допълнение), Българска диалектология. Проучвания и материали. С., кн. 5.